سكر محول

السكر المُحّوّل ^{(مرادفات)} هو شراب من خليط نوعين من السكريات الأحادية وهما الجلوكوز (سكر العنب) والفركتوز (سكر الفاكهة)، ويحضر من عملية حلمهة تسكرية للسكر الثنائي سكروز (سكر المائدة).^[1]

يعرف هذا الشراب أيضاً باسم تريمولين، ويعرف تحت اسم السكر المحول أو السكر المقلوب لأن التدوير الضوئي لهذا المزيح معاكس لما للسكر الأصلي.^[2] يتميز السكر المحول بأنه أكثر حلاوة بمقدار 1.3x من السكر الأبيض.^[3] ويستخدم بشكل واسع على هيئة مادة محلية.^[4]

التحضير

يحضر شراب السكر المحول بعدة أساليب، منها عن طريق إنزيمي بإضافة إنزيم إنفرتاز؛ والذي يقوم بالتحفيز الحيوي لعملية تكسير السكروز.^[5]^[6] تجرى هذه العملية حوالي الدرجة 60 °س؛ ولكن بعد الحصول على الشراب بهذا الأسلوب، ترفع درجات الحرارة من أجل تثبيط الإنزيم، ثم يركز الشراب في مبخر دوار.^[7]

يمكن تحضير هذا الشراب في المطابخ المنزلية باستخدام إما بيطرطرات البوتاسيوم (كريم الطرطر) أو من حمض الستريك (حمض الليمون).^[8]^[9]

طالع أيضاً

سكر أبيض

هوامش

مرادفات السكر المقلوب أو السكر المعكوس

المراجع

^ علي رشاد عبد المؤمن. أساسيات كيمياء الأغذية. جامعة حلوان. ص. 68.
^ Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 4th Edition. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-1-118-13993-6. S. 367.
^ "Making simple syrup is an exercise in chemical reactions". A Word from Carol Kroskey. مؤرشف من الأصل في 2007-07-14. اطلع عليه بتاريخ 2006-05-01.
^ Schiweck، Hubert؛ Clarke، Margaret؛ Pollack، Günter (2007). "Sugar". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. DOI:10.1002/14356007.a25_345.pub2. ISBN:978-3527306732.
^ Myrbäck K (1960). "Invertases". The Enzymes (ط. 2nd). New York: Academic Press. ج. 4. ص. 379–396.
^ Neumann NP، Lampen JO (فبراير 1967). "Purification and properties of yeast invertase". Biochemistry. ج. 6 ع. 2: 468–75. DOI:10.1021/bi00854a015. PMID:4963242.
^ W. Minifie، Bernard (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology (ط. 3rd). Aspen Publishers, Inc. ص. 246. ISBN:083421301X. مؤرشف من الأصل في 2023-08-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-07-03 – عبر كتب جوجل.
^ Van Damme، Eddy. "Invert sugar recipe". مؤرشف من الأصل في 2024-10-17. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.
^ Lean، Michael E.J. (2006). Fox and Cameron's Food Science, Nutrition & Health (ط. 7th). Boca Raton, FL: CRC Press. ص. 110. ISBN:9780340809488. مؤرشف من الأصل في 2023-08-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-07-01 – عبر Google Books.

هذه بذرة مقالة عن موضوع علمي بحاجة للتوسيع. فضلًا شارك في تحريرها.

[1] علي رشاد عبد المؤمن. أساسيات كيمياء الأغذية. جامعة حلوان. ص. 68.

[Voet_367-2] Donald Voet, Judith G. Voet: Biochemistry, 4th Edition. John Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-1-118-13993-6. S. 367.

[3] "Making simple syrup is an exercise in chemical reactions". A Word from Carol Kroskey. مؤرشف من الأصل في 2007-07-14. اطلع عليه بتاريخ 2006-05-01.

[4] Schiweck، Hubert؛ Clarke، Margaret؛ Pollack، Günter (2007). "Sugar". Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim: Wiley-VCH. DOI:10.1002/14356007.a25_345.pub2. ISBN:978-3527306732.

[5] Myrbäck K (1960). "Invertases". The Enzymes (ط. 2nd). New York: Academic Press. ج. 4. ص. 379–396.

[6] Neumann NP، Lampen JO (فبراير 1967). "Purification and properties of yeast invertase". Biochemistry. ج. 6 ع. 2: 468–75. DOI:10.1021/bi00854a015. PMID:4963242.

[Minifie-7] W. Minifie، Bernard (1989). Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology (ط. 3rd). Aspen Publishers, Inc. ص. 246. ISBN:083421301X. مؤرشف من الأصل في 2023-08-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-07-03 – عبر كتب جوجل.

[eddy.van.damme-8] Van Damme، Eddy. "Invert sugar recipe". مؤرشف من الأصل في 2024-10-17. اطلع عليه بتاريخ 2012-09-27.

[9] Lean، Michael E.J. (2006). Fox and Cameron's Food Science, Nutrition & Health (ط. 7th). Boca Raton, FL: CRC Press. ص. 110. ISBN:9780340809488. مؤرشف من الأصل في 2023-08-15. اطلع عليه بتاريخ 2014-07-01 – عبر Google Books.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]